パン屋の定休日はお休みじゃない？ひとぱん工房の仕込みと手作りの裏側

大量オーダー！バンズ焼きでオーブンはフル稼働

実は最近、いつもお世話になっている「LEO’s BURGER TRUCK」さんから、ハンバーガー用のバンズのご依頼をいただいたのですが、その数がなんといつも注文を受けているハンバーガー屋さんのバンズ依頼の5倍から8倍というとんでもない量だったんです！

私たちの工房では、コンベクションオーブンという熱風を循環させて焼き上げるオーブンを使っています。このオーブンは庫内の温度を均一に保ってくれるため、パンを綺麗に焼き上げることができる優秀な機械なのですが、今回はこのコンベクションが文字通りのフル回転状態になりました。

定休日に仕込みをしながら、その傍らで大量のバンズを次々と焼き上げていく作業は、まさに時間とスペースとの戦いです。
オーブンの中の限られた場所をパズルのように使いながら、「美味しくなーれ、ふっくら膨らめ！」と心の中で念じつつ、なんとか全てのバンズを焼き上げることができました。
大変な作業ではありますが、こうして他の飲食店さんに私たちのパンを選んでいただけるのは、本当にありがたく、作り手冥利に尽きる瞬間です。

「週4日しか営業していないんですか？」の真実

お店に立っていると、お客様からよくこんな質問を受けます。
「ひとぱん工房さんは、週に4日しか営業していないんですか？」
「お休みの日は、何しているの？」

実を言うと……定休日の3日間も、私は工房に出勤してフル稼働で働いているんです。

パン屋の仕事は、お店を開けてパンを販売する時間だけではありません。
むしろ、お客様の目に見えない準備や仕込みの時間こそが、パン作りの心臓部と言っても過言ではないのです。

例えば、先ほどお話ししたようなレストランやカフェなどへの卸売りのパンの製造は、主にこの定休日の日に行っています。
お店の営業日にはどうしても店頭に並べるパンの製造で手一杯になってしまうため、お休みの日に集中して大量のオーダーをこなしているというわけです。

ですので、お店のシャッターが閉まっている日でも、工房の中ではオーブンがフル稼働し、スタッフが黙々と作業している……というのが、ひとぱん工房の日常の風景となっています。

既製品は使わない！具材もすべて手作りする理由

定休日に行う大切な仕事は、卸売りのパンを焼くことだけではありません。お店の営業日に向けての具材の仕込みも、非常に重要な作業です。

実は、パン屋さんの世界では、業務用の出来合いのフィリング（具材）を使用しているお店も少なくありません。袋を開けて絞るだけのカスタードクリームや、すでに出来上がっているカレーペーストを使えば、作業時間は大幅に短縮できます。

しかし、ひとぱん工房ではできる限り「具材の手作り」にこだわっています。

例えば、お子様にも大人気のたまごコッペパン。
この中に入れるたまごサラダも、もちろんゼロから手作りです。大量の卵を大きな鍋で茹でるところから始まり、殻を剥いて、丁寧に潰して味付けをしていきます。
クリームパンに入れるカスタードクリームも、卵と牛乳、お砂糖などを焦げないように火にかけながら、滑らかになるまでじっくりと炊き上げています。
カレーパンのカレーも、野菜やお肉をコトコトと煮込んで作っているんですよ。

なぜそこまで手間をかけるのか？
それは、家族に食べさせたいと思えるような、安心で温かみのある手作りの味を皆様にお届けしたいからです。
毎日キッチンに立ち、ご家族のためにご飯を作られている皆さんなら、きっとこの「手作りの安心感」の大切さに共感していただけるのではないかと思います。

美味しさの秘密は「生地のお休み時間」

具材の手作りに加えて、もう一つ私たちがどうしても時間をかけなければならない理由があります。それが、生地の仕込みです。

パンの製法には色々な種類があり、材料を混ぜてその日のうちに発酵させて焼き上げる「ストレート製法」という作り方もあります。この製法なら、その日に仕込んだものをその日に出せるので、スケジュール管理は比較的簡単です。

しかし、ひとぱん工房では、より深い味わいとしっとりとした食感を引き出すために、生地を低温で長時間発酵させる製法を取り入れています。生地をこねた後、すぐに焼くのではなく、冷蔵庫などの涼しい場所で1日じっくりと寝かせるのです。

こうすることで、国産小麦ならではの豊かな風味や甘みが最大限に引き出されます。

つまり、「明日のお店に並べるパン」の生地は、今日や昨日からすでに仕込みが始まっているということ。
生地は生き物なので、「今日は定休日だからお休み！」と放っておくわけにはいきません。最適なタイミングで次の工程に進めてあげるために、お休みの日も工房へ足を運び、生地のお世話をする必要があるのです。

毎日がフル稼働！でも、皆さんの笑顔のために

そんなわけで、仕込みや卸売りの作業をしていると、結局は週7日、休むことなくパンを作り続ける日々を送っています。

正直に言えば、「今日は1日中、何もせずにゆっくり眠りたいな……」と思う日がないわけではありません（笑）。
工程が少しでも上手くいかないと予定がズレ込んでしまい、どうしても休む時間が取れなくなってしまうという、ちょっと不器用な部分もあるのだと思います。

毎日のお買い物や食事の準備、お掃除やお洗濯など、終わりのない家事をこなしている皆さんも、きっと「1日くらい全部お休みしたい！」と思うことがありますよね。私も同じです。

それでも、お店を開けた時にお客様が「わぁ、美味しそう！」と笑顔になってくださったり、「ここのパンを食べると元気になるの」と声をかけていただいたりすると、今までの疲れが嘘のように吹き飛んでしまいます。
皆さんの美味しいという笑顔が、私が毎日工房に立つための何よりのエネルギー源なのです。

定休日の新しいチャレンジ（まだ内緒です！）

今は毎日フル稼働でパン作りに追われていますが、実はずっと先の目標として、定休日を使って「パンとは別の新しいこと」を始めたいな、と密かに計画しています。

まだ具体的な内容はお話しできないのですが、皆さんに喜んでいただけるような、ワクワクするようなことを考えています。
今はまだ準備段階なので非公開ですが、いつかこのブログやラジオで発表できる日を楽しみにしながら、日々の仕込みを頑張っていきたいと思っています。

パン作りも、新しいチャレンジも、少しずつ前進していくひとぱん工房を、これからもどうぞ温かく見守っていてくださいね。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
今日も1日、お疲れ様でした。おつぱんです！

＼ 国産小麦のパンを全国へ ／

ひとぱん工房の冷凍便

オンラインショップでは、店舗でしか味わえなかった手作りパンを「冷凍」でお届けいたします。
冷凍だからこそ、風味を極力逃さずに遠方の方でも焼きたてのような味わいをそのままにお楽しみいただけます。
お好きな時にオーブンやトースターで温めれば、国産小麦が香るふんわり食感をお家で再現可能です。

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ひとぱん工房

国産小麦100％のパン屋

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国産小麦100％にこだわり、熊本と北海道から厳選した小麦を使用する「ひとぱん工房」は、毎週土曜と日曜日のみオープンする手作りパンのお店です。東京や大阪の有名店で10年以上修行を積んだ女性店長が、香り高い素材を引き立てるこだわりの製法で丁寧に焼き上げています。砂糖はミネラル豊富な鹿児島県産の粗糖、塩には沖縄県産のシママースを使用し、素材の旨みを最大限に引き出したパンをお届けします。小麦の豊かな風味とふんわりとした食感が特徴で、どれも素材本来の味わいを存分に感じられると思います。