2025.03.11

パン屋を始めるためにはお店で働く？パン教室？

hitopan

ジャム兄：
今日はお散歩動画ということで、道の駅まで歩きたいと思います。

ひとみ店長のパン技術は？

ひとみ店長：
正直、ひとみ店長のパンの技術に関してはスタッフにも言ってるんです。
すごい技術があるわけじゃないけど、開業してうまくいっているっていう感じだと。
うまくいってる時点である程度の技術があるのは確かだけど、人に教えられるほどのレベルじゃないんじゃないかなと思っちゃうんです。

ジャム兄：
あはは、またまたそんな謙遜を…
パン屋さんを開く人って、ひとみ店長みたいに開業してるパン屋さんである程度修行してから開く人もいるし、独学で勉強して開業する人もいますよね。
今だとYouTubeとか、本とか、パン教室とか、いろんな方法がありますし。
パンの国家資格みたいなものがあって、それを持ってないと開業できない、ってことではないわけですよね？

ひとみ店長：
ないですね。いろんなパターンで開業されてると思います。

ジャム兄：
そうなると、本当にいろんなタイプのパン屋さんが生まれてますよね。
上を見れば、超有名なレストランで修行してから独立しました、みたいな人もいるし、科学的にどうすればパンがおいしくなるかまで勉強した人もいる。
そういう方々もいる一方で、ひとみ店長みたいに「修行の期間はあったけど、実は深くパン作りに関わってこなかった」っていう方もいるわけですか。

ひとみ店長：
そうですね。期待していただいたり応援してくださるのは本当にありがたいんですけど、正直なところ「本当に厳しいところで修行してきたのに、ほぼパン作りには関われてなかった」っていうのが現実なんです。
新作パンをどんどん開発するとか、こういう失敗があったから次はどうすればいいか、みたいな経験はほとんどないんですよ。

パン屋の修行と独学

ジャム兄：
ちょっと話が変わるんですけど、「パン屋さんで修行したい」「パンを勉強したい」っていう人は、たいていそのお店で「働かせてください」って入りますよね。
それで基礎的な知識──たとえば発酵がどう進んで、どのタイミングがベストなのか、とか──そういうのは細かく教えてもらえるものなんですか？

ひとみ店長：
もちろん、教えてもらえますよ。

ジャム兄：
美味しいパンを作るには、0から10までしっかり理解していて、経験を積むのが一番だと思うんですけど、ひとみ店長の場合は修行時代に「生地作りのポジション」はほぼ経験できなかったんですよね？

ひとみ店長：
そうなんです。
正直、修行時代には「焼き」の工程をすごく教えてもらいました。
生地作りよりも、どちらかというと「焼き」の方をしっかり学ばせてもらったんです。

ジャム兄：
焼きって具体的にどんなことを教わるんですか？

ひとみ店長：
発酵の見極めや、焼くタイミングですね。
「発酵がどんな状態なら焼きに入るべきか」とか、どういう仕上がりがベストなのかとか。
感覚や雰囲気も含めて経験することが大事なので、その部分は修行時代にしっかり積ませてもらえました。
あとはサンドイッチの種類をたくさん作ったり、クロワッサンの折り込み作業も失敗を重ねながら覚えたり…。
そういう面では経験が積めたので助かりました。

ジャム兄：
なるほど。修行している間に、たくさん失敗を重ねて「じゃあ次はこうしよう」って学べるのが強みですよね。

ひとみ店長：
でも、修行時代に学べることは、パン作りの全体の半分か、多く見ても7～8割ぐらいの話なのかな、という気はします。
実際、生地作りはまったく触れられずに焼きばかりやっていた、というケースもあるでしょうし、逆にハード系の天然酵母パンばかりやっていて、甘い菓子パンやメロンパンは作ったことがない、なんて人もいますもんね。
まさに私が生地作りをあまりやってこなかったケースで、独立後は自分で手探りしながら、ほぼ独学で学んでいる状態です。正直「やりながら学んでる」という感じで。

ジャム兄：
でも逆に接客とか、お店の回し方は修行先で見てこられたわけですよね？
そこがひとみ店長の強みというか、うまくカバーされてる部分なんじゃないですか？

ひとみ店長：
そうなんです。
接客や焼きのタイミング、提供の仕方とか、「お店がどう回っているのか」っていうところはずっと見てきたので、そこでなんとか補えている感じですね。

パン教室とお店勤務の違い

ジャム兄：
これからパン作りを勉強したいっていう人は、パン教室に行くよりも、お店で働いた方が学べることが多いんでしょうか？

ひとみ店長：
パン教室は雑務がなくてストレートに「メロンパンを0から10まで」みたいな作り方を教わる、という効率の良さがありますよね。
でも、そこで習うメロンパンが、実際にお店で大人気のメロンパンとはまた違う可能性がありますし、アレンジや陳列、失敗した時の立て直し方などは自分で試行錯誤しないといけなかったりします。

ジャム兄：
たしかに。
「お店で働くとたくさんのパンを同時に見られて、どんなパンが人気か、お客さんはどんな世代が多いのか、一気にわかる」っていうメリットは大きいですよね。
しかも経営する前の段階でも、実際のお客様の動きを見ながらマーケティング的な観点も学べる。
そこがパン教室にはない現場の強みだと思います。

ひとみ店長：
まさにそうですね。パン教室では教わらないことが、お店で働くと本当にたくさん学べると思います。

＼国産小麦のパンを全国へ／