2025.02.27

パン屋が話す「コンベクション vs デッキオーブン」

hitopan

ジャム兄：
今日はお散歩動画ということで、道の駅まで歩きたいと思います。
ところで、前回の動画でも話しましたが、ライ麦100％のロブロがだいぶ好評ということで、前回の営業日も売り切れたんですよね？

ひとみ店長：
そうなんですよ。倍に増やしたのに全部売り切れました。
一気に増やして余るのも怖いので少しずつ増やしているところですが、それでも倍にした量がすべて売り切れたので、もうちょっと増やそうかなと思っています。

ロブローとカンパーニュの違い

ジャム兄：
ロブローは型焼きなんだよね？
小麦と違ってライ麦はグルテンが少ないから、自然と型に流して焼く形になるんですよね。
型の数に限界があるから、一度に焼ける量も限られるわけだ。
型を買い足したって言ってたけど、そのぶん増やせるようになったんですか。
カンパーニュもライ麦を使ってるけど、あれは型焼きしていないよね？

ひとみ店長：
ロブロは100％ライ麦ですが、カンパーニュはライ麦が3割くらいで、残りは強力粉なのでグルテンがちゃんと形成されます。だから形が保てるんですよ。
コンベクションオーブンで焼いているんですが、風の当たり方で底割れしたり側面に割れができたりして、焼き上がりにムラが出やすいです。
火の入り方がバラつくのか、大きな気泡がボーンと出たりもして。

コンベクションオーブンの難しさ

ひとみ店長：
最近、蓋をして焼いてみたらすごくきれいに焼けました。
無水鍋調理に近いイメージで、風を一切当てないと本当にきれいに焼けるんです。
やっぱりコンベクションはハード系に合っていないと実感していますが、現状ではコンベクションオーブンしかないので、いろいろ工夫しているところです。

ジャム兄：
多くのパン屋さんで使われているのはデッキオーブンが多いよね。
パン屋365日さんはコンベクションだったけど、やっぱり王道はデッキオーブンなのかな？

ひとみ店長：
そうですね。
365日さんにはガッツリしたハードパンがなくて、セミハードっぽいパンが一種類くらいだったんです。
コンベクションでハードを焼くのが難しいのか、シェフが特にハードを焼きたくなかったのかはわかりません。
でもうちはハード系で売り出していきたいし、お客様にもハード好きな方が多いんです。
レストランにもハードパンを下ろしていますし、なんとか前のようなハードパンを出したいと思って試行錯誤して、ようやく9割くらいは近いものに仕上げられるようになりました。

コンベクションでハードパンを焼くコツ

ジャム兄：
コンベクションでハードパンを焼くときのコツって、やっぱり風を当てないことなの？

ひとみ店長：
そう感じています。
生地に風が当たるのが致命的というか、均等に当たればいいんですけど、庫内の風の流れで当たり方にムラが出るんです。
例えば豆乳バターロールを5枚の鉄板に並べて焼くと、白っぽいラインが残る部分があるんですよ。
そこはちょうど風がぶつかって温度が上がりきらない場所なんだと思います。
デッキオーブンならこんな焼きムラは起きないので、不思議な感じです。

ジャム兄：
コンベクションは一度入れたら返さなくても均一に焼けるって聞くけど、実際はそうでもないんだね。

ひとみ店長：
完璧ではないですね。
もちろん一度にたくさん焼く分には便利ですが、パン屋さん向けかと言われると微妙です。
デッキオーブンにも癖はあるものの、ハード系を焼くならやっぱりデッキオーブンがいいのかなと思います。
コンベクションで段を変えて焼くと焼き色が違ってきてしまうので、結局位置をずらしたり追加で焼いたりしています。結構手間なんですよね。

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