台風19号襲来(>_<)
hitopan
ひとぱん工房
米粉イベント「グルテンフリーとノングルテンの違い」
hitopan
ジャム兄：
東京の恵比寿に行ってきましたね。
cottaさんという、パンとかお菓子関連の商品を卸されている会社さんの主催で、テーマは「米粉」のイベントに行ってきました。
パン屋さんやお菓子屋さん、趣味でお菓子作りをされている方向けに、企業ブースが20社ぐらい出展していて、商品紹介が行われていましたね。
会場を見た感じ、来場者の8割は女性だったかなという印象です。
ひとみ店長はやっぱり米粉に興味があって、参加申し込みしたんですか？
ひとみ店長：
そうですね。招待内容が「米粉」というテーマだったので、新しい米粉商品の開発に役立てられるんじゃないかと思って参加しました。
もちろん、米粉とは関係ない商品もありましたけど、5割6割は米粉関連でしたね。
米粉と一緒に混ぜることでパンの成形がしやすくなるような製品とか、米粉の商品サンプルもたくさん出ていて、実際に試食もできました。
ジャム兄：
米粉を使った商品ってどうでしたか？
以前、ひとみ店長が「米粉はグルテンを添加しないと形にならない」って言ってましたよね。
液体みたいになっちゃうから成形がしにくいと。
ひとみ店長：
そうなんですよ。米粉はグルテンがないので、普通は成形しようがないんです。
だから型に流したり、サイリウムを使ったりして、なんとか工夫して形を作るんですけど、今回初めて「サイリウム」を使わず、米粉100%で形になるっていう奇跡のような方法を知りました。
特許を取られているんじゃないかなと思うんですけど。
ジャム兄：
おお、それはすごいですね！
ひとみ店長：
パン屋さんには「湯だね製法」という技法があるんですけど、「熱湯」と小麦粉を合わせることで、もちもちした食感が生まれるんですね。
ジャム兄：
湯だね製法って、具体的にどう違うんですか？
ひとみ店長：
例えば、常温の水で合わせると生地がドロドロになりますが、熱湯だと固まりになるんです。
同じ水分量なのに、アルファ化が起きることで生地が団子状になるんです。
ジャム兄：
アルファ化？
ひとみ店長：
そうです。アルファ化というのは、熱湯でデンプンが変化して、もちっとした食感になる現象なんです。
お餅も熱いうちにつくと滑らかになりますが、放置するとカチカチの「鏡餅」になりますよね。
これはベータ化といって、固く劣化する状態なんです。
ジャム兄：
なるほど、米粉のパンもお餅と同じでアルファ化するんですね！
ひとみ店長：
そうなんです。でも米粉は劣化が激しいんですよ。
ベータ化が進んで、翌日にはボソボソになってしまうんです。
前の動画でもお話ししましたが、米粉にグルテンを添加すれば形は作れるんですけど、そうすると「グルテンフリー」ではなくなりますよね。
ジャム兄：
そうそう、それを言ってましたよね。
ひとみ店長：
でも今回のイベントで気づいたのは、グルテンを添加せずとも形が作れる方法があるということです。
サイリウムを使う方法も検討していたんですが、米粉だけで形を保てる製法があって、実際にそのパンのサンプルを食べてみました。
ジャム兄：
どうでしたか？
ひとみ店長：
グルテンフリーなのに、まるで小麦のパンみたいな断面でした。
もちろん味は米粉なんですが、気泡もしっかりあって、言われなければ分からないくらいの完成度でしたね。
ジャム兄：
それはすごい！
コメントでも「グルテンフリーなのに小麦パンそっくりのパンがありますよ」っていう声がありましたけど、もしかしたら今回の製法かもしれませんね。
ひとみ店長：
そうかもしれませんね。
科学的な添加物ではなく、アルファー化をうまく利用して作られているので、今後米粉100%のパンももっと発展するんじゃないかと思います。
ジャム兄：
すごい発見ですね！
ひとみ店長：
はい。あと、今回学んだことのひとつに「グルテンフリー」と「ノングルテン」の違いがありました。
これ、恥ずかしながら知らなかったんですけど。
ジャム兄：
え、どう違うんですか？
ひとみ店長：
「グルテンフリー」は、基準値以下のグルテンしか含まれていないという意味なんです。
でも「ノングルテン」は、完全にグルテンが含まれていない状態なんですね。
ジャム兄：
アルコールで言う「ノンアルコール」と「アルコールフリー」みたいな感じですね。
ひとみ店長：
そうですね。例えば製粉機を小麦から米に切り替えても、完全に掃除しても微量の小麦が残る場合がありますよね。
でもそれが基準値以下なら「グルテンフリー」として認定されるんです。
ジャム兄：
なるほど。じゃあ「ノングルテン」は、完全に米専用の製粉機を使っているということですね。
ひとみ店長：
そうです。
米しか製粉しないからこそ実現できるんですね。
ただ、グルテンフリーでも小麦アレルギーの人には反応が出る場合があるので、ノングルテンの方が安全なんだろうなと思います。
ジャム兄：
ひとぱん工房のパンは「グルテンフリー」ですよね？
ひとみ店長：
そうですね。ただ、工房内では小麦粉も扱っているので、グルテンをゼロにはできないんです。
ミキサーや道具もきれいに洗っていますが、空気中に小麦の粉が飛んでいる可能性もあるので、店舗入り口の掲示でその旨をお伝えしています。
ジャム兄：
なるほど、そこはしっかりお客様にお伝えしているんですね。
ひとみ店長：
はい、そうしています。
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ABOUT ME
国産小麦100％にこだわり、熊本と北海道から厳選した小麦を使用する「ひとぱん工房」は、毎週土曜と日曜日のみオープンする手作りパンのお店です。東京や大阪の有名店で10年以上修行を積んだ女性店長が、香り高い素材を引き立てるこだわりの製法で丁寧に焼き上げています。砂糖はミネラル豊富な鹿児島県産の粗糖、塩には沖縄県産のシママースを使用し、素材の旨みを最大限に引き出したパンをお届けします。小麦の豊かな風味とふんわりとした食感が特徴で、どれも素材本来の味わいを存分に感じられると思います。
