2019.03.01

業務用デッキオーブンの換気について

hitopan

どんな厨房にしようかな〜とイメージする時にあまり意識することのない「換気」について、現時点でわかったことを書きます。参考になれば幸いです。

部屋を換気する理由

換気とは「空気を循環させること」で、換気扇をつけることで空気を循環させて、より良い室内環境をつくることが、お店つくりには大切になってきます。

熱量や匂い、煙などを換気させることはもちろんですが、人がただ居るだけでも、出続ける二酸化炭素により、換気されていない空間は、居心地が悪く苦しくなってきます。

また、熱は空気を膨張させるので、いざ開店して営業したらドアが圧で開かない…(￣◇￣;)なんてことも起きたり。

なので、かなり重要な換気。空気の流れをイメージして、吸気と排気の位置を考える必要もあるようです。

さて、パンの厨房の場合、大きな熱量はオーブンかと思います。

オーブンが「電気」なのか「ガス」なのかで、換気の量はまったく違ってきます。

換気量の求め方は数式で出るようですが、サイトをみても数学が得意でない私にはさっぱり、、すぐに考えるのを止めました。。

そこでオーブン屋さんが一番詳しいのではないかと思い聞いてみると、

地域や、厨房の面積など、オーブンを使う環境が違えば数字も変わるし、人によっても全然出す数字が違うので、なんとも言えない

という答えでした。

さらに細かく言えば、私のデッキーブンは電気なのですが、蒸気を出す量や、パンの水分含有量、焼成時間などにも左右されるので、正直現場調査した人も、多めに見積もって数字を出すしかないため、人によってバラバラということが起きるようなのです。

また、オーブンと天井の隙間が10センチ以下だと、換気を必須で取り付けるような指示が入ったりするようです。

オーブンの蒸気というのは、熱量でもあるのですが、すぐ蒸発して消えてしまうものなので、厨房とオーブン回りのスペースがしっかり確保されていて、換気扇（家庭用規模含む）も近くに設置されているようなら問題ないと思います、というオーブン屋さんの答えでした。

ちなみに、こんな複雑な計算を、誰にお願いするべきなのですか？と聞くと消防署の方で現地調査されるときに言われる、とのことです。

念の為、消防署に出向き、図面とオーブンの説明をしたところ、この物件には、点検や調査はないようで、特に換気の位置などの指定もなければ、火災報知器や消化器を置く義務もないとのこと。

これがガスオーブンだと、どれだけ小さくても計算上出された吸排気量で換気扇を設置することが必須のようです。電気オーブンでも、念には念を、安全を考えて、ということで換気口を設置する方も多いそうです。

よくわからない方は、その店舗の市や区の消防署に行けば、詳しく教えてくれると思いますし、工務店の人に納得できるまで確認するのがいいと思います！

ひとぱんは、働いていたパン屋のオーブンが電気だったから、という理由で電気オーブンを選択しました。

ガスオーブンにすると、換気フードやダクトの設置、断熱材など壁の強化など、セットでお金がかなりかかります。

電気オーブンにすると、換気の問題はまったく状況によって異なるので平均値もだせないのですが、電力を上げる工事が、消費電力の総合計によっては必要になってきます。

こうみただけでも、ガスより電気の方が、初期投資は低くなる可能性が高いです。（東京ガスかプロパンガスかも結構重要）

電気工事は、私がまさにぶつかるところなので、詳しいことがわかればブログにアップしたいと思います。

あとお金だけでなく、ガスオーブンは消防点検が入ったり、火事のリスクも高くなるというのもあります。

ガスのオーブンを使ったことがないので比較できないのですが、ガスならではの焼き加減というのがあるかもしれません。

初期投資額も大切ですが、パンの完成度は妥協してはいけませんね(^ ^)

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