【雑談】全粒粉パンは販売している？
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ひとぱん工房
埼玉の繁盛店から学ぶ！お客様を笑顔にするパン作りの裏側と「小麦ヌーヴォー」の魅力
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目次
要約
- 講習会への参加：北海道のアグリシステム主催、埼玉の「ブーランジェリー エルポール」森シェフの講習会で繁盛店のノウハウを学びました。
- 繁盛店の工夫を吸収：お客様を楽しませる工夫は積極的に真似て、東松戸のひとぱん工房でも実践していきます。
- 新商品の開発：講習会で発表された新しい国産小麦の粉を使い、皆様に喜ばれる新商品を準備中です。
- 小麦ヌーヴォーの裏側：毎年恒例の「小麦ヌーヴォー」。新麦は扱うのが大変ですが、旬の農産物ならではの素晴らしい香りが楽しめます。
- 選ぶ楽しさと焼き立ての魅力：たくさんの種類からパンを選ぶワクワク感と、最強の武器である「焼き立て」をご提供することへの熱い思いを再確認しました。
1. パン作りのさらなる高みへ！刺激たっぷりの講習会に参加しました
皆様、こんにちは！東松戸のパン屋「ひとぱん工房」で店長をしております、ひとみです。
さて、今回は私が先日参加してきた、とっても刺激的なパンの講習会について、少し熱く語らせてください。
実は先日、パン屋の経営者やシェフ向けの特別なセミナーに足を運んできました。
私たち「ひとぱん工房」のパン作りは、毎日の積み重ねが大切ですが、それと同時に外の世界から新しい風を取り入れることも、お店を成長させるためには欠かせないと考えています。
今回の講習会を主催してくださったのは、北海道にある「株式会社アグリシステム」さんという製粉会社です。
アグリシステムさんは、契約農家さんたちと手を取り合い、土づくりからこだわった環境に優しい持続可能な農業に取り組まれています。
私たちに、安心で安全、そして何より最高の国産小麦粉を届けてくれる、パン職人にとってはなくてはならない大切なパートナー企業なんです。
そして、今回のセミナーで講師を務められたのが、埼玉県越谷市にある大人気ベーカリー「ブーランジェリー エルポール」の森シェフです。
エルポールさんは、地元の方々から絶大な支持を集め、客足が絶えない超繁盛店。
森シェフご自身も、パン職人としての確かな技術はもちろんのこと、お店をいかに盛り上げるかという経営者としての手腕も素晴らしい方なんです。
今回の講習会は、そんな森シェフから「どうやったらパン屋さんがもっとお客様に愛され、盛り上がるのか？」というノウハウを直接教えていただけるという、非常に貴重な機会でした。
全国から熱意あるパン屋さんが集まる中、私も「ひとぱん工房をもっと皆様にワクワクしていただけるお店にするぞ！」という意気込みで、しっかりと学んできました。
2. 繁盛店から学ぶ！「良いところは素直に真似る」という哲学
講習会の中で、私がとても深く共感し、そしてハッとさせられたのが「うまくいっているお店のやり方は、やっぱり真似たほうがいい」という言葉でした。
私たちパン職人というのは、どうしても「自分だけのオリジナルのパンを生み出したい」「他にはない、全く新しいお店のスタイルを確立したい」という、職人ならではのこだわりやプライドを強く持ちがちです。
もちろん、その情熱はお店づくりの土台として非常に大切です。
しかし、そこに固執しすぎてしまうと、一番大切な「お客様が何を求めているか」を見失ってしまうことがあります。
せっかく貴重な時間とお金をかけてセミナーで学んだのですから、「あぁ、いい話を聞いたな」で終わらせてしまっては、何の意味もありません。
知識は実践してこそ、初めて価値を持ちます。
エルポールさんで実際に成功している、ご来店されるお客様を楽しませるための陳列方法や、商品展開のアイデアなど、数え切れないほどのヒントをいただきました。
早速、「ひとぱん工房」でも導入できるものをピックアップして、少しずつお店のレイアウトやサービスを改善していく計画を立てています。
いつも来てくださる皆様が、「あれ？ひとぱん工房、なんだか最近さらに楽しくなったな」「ますます魅力的になったな」と感じていただけるように、現状に満足することなく、どんどんお店をバージョンアップしていきますので、ぜひ楽しみにしていてください！
3. 国産小麦の可能性を追求！新しい粉を使った新商品にご期待ください
今回の講習会での大きな収穫は、経営のノウハウだけではありませんでした。
実は、セミナーの中でアグリシステムさんから、新しい国産小麦の粉の発表があったのです。
私たち「ひとぱん工房」は、安心・安全な国産小麦にこだわり、その豊かな風味とポテンシャルを最大限に引き出すパン作りに情熱を注いでいます。
今回発表された新しい粉は、今まで以上に小麦本来の甘みや、もっちりとした食感が際立つ、非常にポテンシャルの高いものでした。
「この粉を使えば、あんなパンも、こんなパンも美味しく焼けるかもしれない！」と、講習会を聞きながら私の頭の中は新しいレシピのアイデアでいっぱいになっていました。
現在、早速この新しい国産小麦の粉を取り寄せ、東松戸の厨房で試作を繰り返している真っ最中です。
皆様の毎日の食卓をさらに豊かに彩るような、自信を持ってお届けできる新商品の完成まで、どうかもうしばらくお待ちください。
4. 秋の風物詩「小麦ヌーヴォー」の裏側と、職人の知られざる苦労
国産小麦のお話をさせていただいた流れで、皆様にぜひ知っていただきたいパン業界の一大イベントがあります。
それが「小麦ヌーヴォー」です。
市川の店舗などに通ってくださっているお客様の中には、見覚えがある方もいらっしゃるかもしれませんね。
この「小麦ヌーヴォー」は、先ほどご紹介したアグリシステムさんなどが主宰となり、毎年秋に開催されているパンのお祭りです。
簡単に言ってしまえば、「ボジョレー・ヌーヴォー」の小麦版です。
その年の夏に収穫されたばかりのフレッシュな「新麦」を、すぐに製粉して全国のパン屋さんに届け、私たちが腕を振るって旬のパンを焼き上げるという、非常にスピード感とライブ感にあふれた素晴らしい企画なんです。
しかし…ここだけの話、この「小麦ヌーヴォー」のパンを焼くのって、私たち職人にとっては涙が出るほど大変な作業なんです。
普段、私たちが毎日使っている小麦粉というのは、製粉された後、サイロと呼ばれる大きな貯蔵庫で1年間ほどじっくりと寝かせられ、熟成されたものです。
長い時間をかけて寝かせることで、粉の水分量やタンパク質などの状態が均一に安定します。
これにより、毎日同じレシピ、同じ分量の水、同じ水温、同じ捏ね時間で、まるで機械が作るようにカチッと安定したクオリティのパンを焼くことができるのです。
いわば、非常に扱いやすい「工業製品」のような状態になっているわけです。
ところが、小麦ヌーヴォーで使う「新麦」は全く別物です。
採れたて、挽きたての小麦粉は、まさに息づいている「農産物」そのもの。
日によって水分量が大きく異なったり、水をどれくらい吸ってくれるのか（吸水率）が全く読めなかったりと、とにかくじゃじゃ馬なんです。
「昨日と同じレシピで捏ねたのに、今日は生地がベタベタだ！」「今日は全然生地がまとまらない！」なんていうハプニングが日常茶飯事。
普段の安定した小麦粉のようにはいかず、毎日生地に触れながら「今日の粉の機嫌はどうかな？」と対話し、職人の長年の感覚だけを頼りに、水分量や温度を細かく微調整しなければなりません。
「あぁ、やっぱり小麦粉って、太陽と土と水が育んだ大自然の恵みなんだなぁ」と、新麦の生地に触れるたびに、農業の奥深さと自然の偉大さを痛感させられます。
5. 苦労を吹き飛ばす感動！新麦だけが持つ至高の香りと甘み
そんな職人泣かせの「小麦ヌーヴォー」ですが、なぜ私たちが毎年毎年、こぞって参加するのか。
それは、その大変さを補って余りあるほどの、圧倒的な素晴らしい香りと美味しさがそこにあるからです！
皆様、秋に新米を炊いた時のことを想像してみてください。
炊飯器を開けた瞬間に立ち上る、あの瑞々しくて甘く、ふくよかな香り。
一口食べた時の、お米の力強い甘みとツヤツヤの食感。
新麦で作ったパンも、全く同じ感動をもたらしてくれます。
本当に香りが格段に良くて、一口かじった瞬間に、小麦本来の濃厚な甘みと大地を感じる香りが口いっぱいに広がるんです。
それは、時間をかけて熟成された粉では決して味わうことのできない、まさに「旬の美味しさ」の結晶です。
仕込みの難しさや、毎日生地の状態が変わるプレッシャーは計り知れません。
ですが、この年に一度しか味わえない特別な美味しさを、お客様にダイレクトにお届けしたい。
その一心で、私は毎年、小麦ヌーヴォーに情熱を注いでいます。
ぜひ今年の秋も、「ひとぱん工房」の小麦ヌーヴォーを楽しみにしていてください。
大自然の恵みと、職人の奮闘が詰まった最高のパンをご用意してお待ちしております！
6. やっぱり最強の武器！「焼き立て」の魔法がもたらす笑顔
今回の講習会で、森シェフのお話を聞きながら改めて胸に刻んだこと。
それは、パン屋がお客様にご提供できる最強のサービスは、やっぱり「焼き立て」であるということです。
どんなに珍しい食材を使ったパンでも、どんなに美しく成形されたパンでも、「今、オーブンから出たばかりです！」という熱々の状態には、何物も敵いません。
厨房から店内に漂ってくる、チーズがこんがりと焦げた香ばしい匂い、バターの芳醇な香り、ふんわりと立ち上る小麦の甘い湯気…。
「焼き上がりました！」というスタッフの元気な声とともにお店に並べられた瞬間、お客様は皆、吸い寄せられるようにトレイに乗せてくださいます。
これは、どんな販促のテクニックよりも強力な、パン屋だけが持つ最高の魔法です。
しかし、常に焼き立てを提供し続けるということは、裏を返せば、私たち職人は常にオーブンの前に張り付き、細かな焼きのスケジュールを分刻みで管理し続けなければならないということです。
体力も神経も使いますし、本当に過酷な作業です。
それでも、焼き立ての熱いパンをお渡しした時の、お客様のパッと花が咲いたような笑顔や、「わぁ、温かい！早く食べたい！」と嬉しそうにしてくださるお声を聞くと、オーブンの熱さも、足腰の疲れも、すべて一瞬で吹き飛んでしまいます。
「あぁ、この笑顔が見たくてパンを焼いているんだな」と、パン職人としての原点に立ち返らせてくれる瞬間です。
これからも「ひとぱん工房」では、皆様の心を温かくするような「焼き立ての魔法」を、一つでも多くお届けできるように、厨房を全力で走り回りたいと思います！
7. 選ぶ楽しさがお店の活気を作る！パンの種類を豊富に揃える理由
講習会の中で、もう一つ私の心に強く刺さったのが、「パンの種類を豊富に揃えることの重要性」についてのお話でした。
皆様は、スーパーマーケットにお買い物に行った時、どんな気持ちになりますか？
例えば、同じようなドレッシングでも、1種類しか置いていないお店よりも、和風、ごま、イタリアン、フレンチ…と、棚いっぱいにたくさんの種類がズラリと並んでいるお店のほうが、「今日はどれにしようかな？」とワクワクしますし、結果的にそのお店に行きたくなりますよね。
パン屋さんも、全く同じ心理が働くのです。
お客様がお店の扉を開けた瞬間に、所狭しと並んだ色とりどりのたくさんのパンが目に飛び込んでくる。
その光景は、まるでおもちゃ箱を開けた時や、遊園地に足を踏み入れた時のような、理屈抜きのワクワク感をもたらしてくれます。
「あ、定番のクロワッサンもいいけど、こっちの新しいお惣菜パンも美味しそう！」「この甘いパンは、今日のおやつにしようかな」と、あれこれと悩んで選ぶ時間そのものが、最高のエンターテイメントになっているのです。
しかし、皆様にこの「選ぶ楽しさ」をご提供するために、裏側の厨房では毎日壮絶な戦いが繰り広げられています。
シンプルな素材本来の味を楽しむ食事パンから、お子様が大好きな甘い菓子パン、ボリューム満点のお惣菜パンまで。
1から10まで、ありとあらゆる種類のパンを作ろうとすると、当然ながら仕込みの手間は膨大になります。
生地の種類を分け、具材を準備し、焼き上がり時間を調整し、在庫を抱えるリスクも高まります。
「もっと種類を絞って、売れ筋のパンだけをたくさん焼いたほうが、お店としては絶対に楽なのに…」と、多くのパン屋さんが葛藤を抱えています。
実際に、アイテム数を半分に減らして効率化を図り、ロスを無くすという経営手法は非常に合理的ですし、成功しているお店もたくさんあります。
それでも、私たち「ひとぱん工房」がたくさんの種類のパンを焼き続ける理由。
それは、あまり売れない商品であったとしても、棚に「選べる選択肢」として存在していること自体に、計り知れない価値があるからです。
いつも必ず買うお気に入りのパンの隣に、たまにしか買わないけれど魅力的な見慣れないパンが鎮座している。
その「宝探し」のような空間こそが、お店に活気を生み出し、お客様の「次はあれを食べてみよう！また来たい！」という期待感に繋がるのだと、森シェフのお話を伺い、改めて確信しました。
私たちは、お客様の「ワクワクする気持ち」を決して裏切りたくありません。
作るのがどんなに大変でも、皆様が目を輝かせてパンを選んでくださる姿を見られるなら、それ以上の喜びはありません。
8. 「ひとぱん工房」のこれからの挑戦と皆様へのメッセージ
今回の講習会を通じて、私自身、まだまだ成長できる、もっともっとできることがある！と、心から大きなパワーをいただきました。
パン作りは、決して楽な仕事ではありません。
毎日朝早くから粉まみれになりながら、生き物を相手に試行錯誤を繰り返す日々です。
それでも、お客様に「選ぶ楽しさ」や「焼き立ての感動」、そして「旬の美味しさ」を味わっていただくための努力は、決して惜しんではいけないと強く再認識しました。
これからも「ひとぱん工房」は、東松戸の地で、地域の皆様の毎日の暮らしにそっと寄り添い、食卓に笑顔の花を咲かせるようなパンを焼き続けていきます。
秋のお祭り「小麦ヌーヴォー」はもちろんのこと、これから登場予定の国産小麦の新作パンにも、ぜひぜひ期待していてください！
そして、お店にいらした際は、棚いっぱいに並ぶたくさんのパンたちの中から、その日の気分にぴったりの、あなただけのお気に入りを見つける「宝探し」を存分に楽しんでいってください。
私からのおすすめは、やっぱり「焼き立て」のポップがついているパンです！見つけたら、ぜひ迷わずトレイに乗せてくださいね。
長くなりましたが、最後までお付き合いいただき、本当にありがとうございました。
皆様の毎日が、美味しいパンとともに笑顔であふれるものでありますように。
次回のブログ、そしてお店で皆様にお会いできる日を、心より楽しみにしております。
＼ 国産小麦のパンを全国へ ／
ひとぱん工房の冷凍便
オンラインショップでは、店舗でしか味わえなかった手作りパンを「冷凍」でお届けいたします。
冷凍だからこそ、風味を極力逃さずに遠方の方でも焼きたてのような味わいをそのままにお楽しみいただけます。
お好きな時にオーブンやトースターで温めれば、国産小麦が香るふんわり食感をお家で再現可能です。
ABOUT ME
国産小麦100％にこだわり、熊本と北海道から厳選した小麦を使用する「ひとぱん工房」は、毎週土曜と日曜日のみオープンする手作りパンのお店です。東京や大阪の有名店で10年以上修行を積んだ女性店長が、香り高い素材を引き立てるこだわりの製法で丁寧に焼き上げています。砂糖はミネラル豊富な鹿児島県産の粗糖、塩には沖縄県産のシママースを使用し、素材の旨みを最大限に引き出したパンをお届けします。小麦の豊かな風味とふんわりとした食感が特徴で、どれも素材本来の味わいを存分に感じられると思います。
