ライ麦100％のパン「ロブロ（ルブロ）」が完成しました
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ひとぱん工房
パン屋店長のリアルな日常！オープン2ヶ月の壁と「ひとぱん工房」の新たな挑戦
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目次
要約
- オープンから2ヶ月が経過し、無理がたたって体調を崩してしまったこと。
- スタッフのオペレーション技術が向上し、効率的なパン作りが可能になったこと。
- 既存の生地を活用する工夫で、わずか2週間で約25種類の新作を一気に追加したこと。
- 全体の生産量は維持しつつ商品の種類を広げ、お客様に選ぶ楽しさを提供していること。
- 今後は200種類のパンの展開を目指し、日々のデータ検証と見せ方の工夫を続けていくこと。
オープンから2ヶ月、ついに体が悲鳴を上げました
皆様、こんにちは！ひとぱん工房の店長です。
いつもお店に足を運んでくださり、本当にありがとうございます。
実は、お店をオープンしてから2ヶ月と少しが経った頃、ついに体が悲鳴を上げてしまいました。
開店準備から、本当に怒涛の毎日で、アドレナリンが出続けていたのだと思います。
気持ちの面では「まだまだやりたい！」「もっとお店を良くしたい！」という情熱で溢れていて全く問題なかったのですが、体は正直ですね。
気が張っている時は気づかないものですが、強制的に布団に入って休まざるを得ない状態まで自分を追い込んでしまっていました。
ふと振り返ってみると、まるで大好きなゲームに夢中になって、寝る間も惜しんで遊び続けてしまう子供と同じような感覚だったのかもしれません。
お店を立ち上げ、軌道に乗せるまでは、どうしても無理をしてしまう時期があります。
やらなければならないことが多い中で、何かに夢中になると自分の体のサインを見逃してしまいがちです。
後悔しているわけではなく、「気を張ってでもやらなきゃいけない時はある」と割り切ってはいますが、やはり長くお店を続けていくためには、休むことも大切な仕事だと痛感しました。
これからは、意識して自分の心と体を休める時間を作っていこうと決意を新たにしています。
頼もしいスタッフの成長と「新しいパン」への挑戦
オープン当初は、スタッフ全員が新しい環境で手探りの状態でした。
パン作りは、仕込み、発酵、分割、成形、焼成と、いくつもの工程が複雑に絡み合っています。それぞれのタイミングを合わせるのは本当に至難の業なのですが、ここ最近、スタッフたちの成長がめざましく、お店のオペレーションが劇的にスムーズになりました。
スタッフそれぞれの動きが噛み合い、パン作りの流れが整ってきたことで、私自身も新しいことに目を向ける余裕が生まれました。その一つが「新作パンの開発」です。
お店には日々様々な種類のパンが並びますが、ゼロから全く新しい生地を作るのは、時間も手間もかかり、新店舗オープンの体制では限界がありました。
そこで私たちが取り入れたのは、「既存の生地を活用して、新しい商品を生み出す」という工夫です。
例えば、いつものプレーンな生地に、新しい具材を巻き込んでみたり、トッピングを変えてみたり。
ベースとなる生地の扱いにはスタッフもすっかり慣れているため、新しい種類を増やしても、現場が混乱することなくスムーズに作ることができます。
家事や料理でも同じですよね。基本の常備菜やベースの味付けが決まっていれば、少しのアレンジで全く違う一品が完成するのと同じ感覚です。
ゴールデンウィークのドタバタ劇！一気に25種類の新作投入
この「アレンジ戦略」が功を奏し、ここ2週間ほどで、なんと約25種類もの新作パンを一気にお店に追加しました！
これには、以前に人気店のオーナーさんの講習会で学んだ戦略も活かされています。
お客様がお店に入った瞬間、「わぁ！どれにしよう！」とワクワクするような空間を作りたくて、少し無理をしてでも種類を増やしてみました。
ただ、勢い余ってしまった部分もあり、ちょっとしたハプニングも起きました。
迎えたゴールデンウィーク期間中、事前の告知を十分にしないまま次々と新しい商品を店頭に並べてしまったため、お客様よりも、レジを担当するスタッフまで「えっ、このパン何！？」と驚かせてしまったのです。
レジでお客様をお待たせしてしまう場面もあり、猛省しました。
しかし、そんなドタバタな状況でも、スタッフ同士が自発的にグループLINEを使って「今日からこんな新しいパンが出ています！」と写真を共有し合い、お互いにフォローしてくれたのです。
本当に頼もしく、素晴らしいチームに恵まれたと心から感謝しています。
生産量はそのままに、選ぶ楽しさを広げたい
現在、ひとぱん工房ではおよそ120種類のラインナップを展開しています。
これだけ種類が増えると「作る量がすごく増えて大変になったのでは？」と心配されることもありますが、実はそうではありません。
1日の全体の生産量（作るパンの総数）はこれまでとほとんど変えずに、種類だけを横に広げる戦略をとっています。
むしろ、一つひとつの品質を保ち、無理なく運営するために、全体の生産量はほんの少しだけ抑えているくらいです。
同じ量のパンを作るにしても、「30種類をたくさん並べる」のと、「100種類を少しずつ並べる」のとでは、お客様が受ける印象は全く違います。
毎日食べる国産小麦のパンだからこそ、選ぶ楽しさや、新しい味に出会う喜びを感じていただきたいという思いから、このスタイルを選びました。
実際、お客様が陳列棚の前で楽しそうに迷っていらっしゃる姿を見ると、挑戦してよかったと心から思います。
ただ、種類が増えたことで新たな悩みも出てきました。
それは「陳列スペースの確保」です。
現在の棚だけではパンが乗り切らなくなってきており、せっかくのパンが窮屈そうに見えてしまうこともあります。
そこで今後は、レジ横に可愛らしいワゴンを置いてみるなど、より見やすく、手に取りやすい陳列の工夫も進めていく予定です。
これからのひとぱん工房の目標とデータ検証
私たちの挑戦はまだまだ終わりません。
ゆくゆくは、200種類のパンが並ぶお店を目指しています。
そのためには、ただやみくもに種類を増やすのではなく、お客様に喜んでいただけるラインナップを見極める必要があります。
どのパンが人気で、どのパンがあまり手に取られないのか。
売れ行きが芳しくない商品は思い切って見直し、より魅力的な商品へとブラッシュアップしていくつもりです。
今はまだ、新作を一気に増やした直後であり、ゴールデンウィークというイレギュラーな期間も重なりました。
イベントごとのある週や休日は、普段の日常とはお客様の動きが大きく変わります。
そのため、本当にお客様の日常に寄り添えているかを判断するには、今後3ヶ月ほどかけて、じっくりと日々のデータ検証を行っていく必要があります。
季節の変わり目や、その日のお天気によっても、食べたいパンは変わるはずです。
そういった日々の小さな変化に敏感に気づきながら、皆様の食卓に寄り添えるお店でありたいと思っています。
オープンからの2ヶ月は、反省も失敗もたくさんありましたが、それ以上に多くの学びと喜びに満ちていました。
これからも、スタッフ一同力を合わせて、皆様にワクワクしていただけるような「ひとぱん工房」を作ってまいります。
私自身も、しっかりと睡眠をとり、健康第一で美味しいアイデアを練っていきますので、今後の展開をぜひ楽しみにしていてくださいね！
＼ 国産小麦のパンを全国へ ／
ひとぱん工房の冷凍便
オンラインショップでは、店舗でしか味わえなかった手作りパンを「冷凍」でお届けいたします。
冷凍だからこそ、風味を極力逃さずに遠方の方でも焼きたてのような味わいをそのままにお楽しみいただけます。
お好きな時にオーブンやトースターで温めれば、国産小麦が香るふんわり食感をお家で再現可能です。
ABOUT ME
国産小麦100％にこだわり、熊本と北海道から厳選した小麦を使用する「ひとぱん工房」は、毎週土曜と日曜日のみオープンする手作りパンのお店です。東京や大阪の有名店で10年以上修行を積んだ女性店長が、香り高い素材を引き立てるこだわりの製法で丁寧に焼き上げています。砂糖はミネラル豊富な鹿児島県産の粗糖、塩には沖縄県産のシママースを使用し、素材の旨みを最大限に引き出したパンをお届けします。小麦の豊かな風味とふんわりとした食感が特徴で、どれも素材本来の味わいを存分に感じられると思います。
