2024.12.16

ライ麦100％のパン「ルブロ」が完成した！

hitopan

ジャム兄：
みなさんこんにちは。100%国産小麦を愛する「ひとぱん工房」のひとみ店長と、ジャム兄です。
よろしくお願いします！ということで、今日は「ロブロ」「ルブロ」どっちでも大丈夫ですが、試作2回目を作られたということで。

ひとみ店長：
前より完成度が高くなりましたね。
ルブロというのは、ライ麦粉を100%使用したパンということですね。
サワー種、あれから種ちゃんをずっと継ぎ入れてるんですけど、やっぱり継げば継ぐほど元気になるというか、安定するというか、活発な感じがします。

ルブロを作る前日に起こすんですよね。
餌を与えるっていう感じですね。眠っている状態が、餌がなくなっている状態というか。
蓋を開けたら「酸っぱ」っといった匂いがするんですよ。
悪い匂いじゃなくて、酸の匂い。ヨーグルトみたいな発酵してる匂いですね。
餌を与えるといっても、ほとんど粉と水なんですけど、それを与えると翌日、4倍ぐらいに種が膨れ上がって、「ウォー！」みたいな。
もう生地が元気いっぱいになるんです。

ジャム兄：
「ウォー！」って感じね（笑）。

ひとみ店長：
そうなんです（笑）。
生地として作って焼けばしっかり膨らむようになる。
あとはもう活動開始って感じですかね。
生地の方が明らかに粉と水が多いので、美味しさがいっぱい詰まってるわけですよ。
ピークの時に焼くとしっかり膨らんで、イーストや普通のパンと同じで、しっかり発酵した状態で焼くんです。

ジャム兄：
元気で菌が大活動って感じですね！

ひとみ店長：
そうそう。
サワー種が前よりも活発になったので、立ち上がる力が強い。
でもコンベクションオーブンで焼く時、表面が乾燥しちゃうと立ち上がらないかなと思って、蓋をして蒸し焼きにしてみたんです。
なので、さらにちょっと膨らんだ感じです。

ジャム兄：
前回は焼いて翌日に食べたんだけど、全然美味しくなかったんですよね（笑）。
今回はこれを焼いてから何日経ったんですか？

ひとみ店長：
9日目です。
焼いてから9日経ったルブロですね。だいぶ熟成してますよ。

ジャム兄：
（実際に食べてみて）どうですか？

ひとみ店長：
全然違う。
美味しい！旨味が爆発してる！

ジャム兄：
おお、なんだこれ！？うまっ！
ひとみ店長が秋葉原の勉強会で貰ってきた（教科書どおりの）ライ麦パンに似てるね。

ひとみ店長：
そう！そんな感じの味だね。
ちょっと糖度と塩分も上げて作ってますね。でも素朴で、しっかりまとまっている味。

ジャム兄：
うん、美味しい！もうこれ、止まらないね。
なんかナッツとか木の実を食べている感覚になる。材料そのものの美味しさが伝わる。

ひとみ店長：
これ、何日経っても美味しいかも。
発酵食品と合うって言われたのが今わかる気がしますね。
味噌、里芋の煮物を乗せても美味しいし、当然、チーズやハム、バターとも合いますね。

ジャム兄：
これ、本当に出せるレベルだね。作ってから9日間もつっていうのもすごい。

ひとみ店長：
前回はラップで包んで保管してたんですけど、暖房の影響もあってカビが少し出ちゃったんですよね。
でも、今回はガス袋にシーラーをかけて涼しい場所で保管してました。
焼き立てを提供するパンじゃなくて、冷めた後にシーラーで保管して、1週間後ぐらいが美味しいよっていうパンですね。