2024.08.28

小麦の奴隷の仕組みが凄い【ホリエモン】

hitopan

ジャム兄：こんにちは、「ひとぱんラジオ」ということで、久しぶりのドライブトークをしていきたいと思います。
よろしくお願いします。
今年は夏休み中も地震があり、南海トラフ地震の注意報が出ましたね。
ちょうど大阪に行ってた時ですよね？
新幹線の中で地震があって、政府が注意報を出しましたというニュースを見た気がします。そこから海に入れなかったりとか、海の家で生計を立てている方たちもいると思うので、そういう方たちが急に仕事がなくなって大丈夫かなと心配しました。
一番のかき入れ時ですもんね。

ひとみ店長：やっぱり、自営業をしているとそういうリスクがありますよね。
例えば飲食店だと、コロナの時に緊急事態宣言が出されて、なるべく不要不急の外出を控えてくださいということで、飲食店の売り上げが下がったり、飲食店以外でもテーマパークや観光系、宿なども売り上げが下がったりしました。
そういうのって予測不可能ですからね。

ジャム兄：そうですよね。そういったリスクにも備えられるように、日頃から体制を整えておかないと、自営業って本当に難しいですよね。
今月と同じように来月もうまくいくかどうかなんて分からないですし、1年を通しても全然違ったりします。
来月どうなるんだろうっていう最悪のことを考えて経営するのは大事ですよね。

ひとみ店長：一般的に個人でも、同じ1日が続くと思っていたら事故に遭ったり、病気になったりすることもありますよね。
もちろん、心配しすぎても良くないですけどね。

ジャム兄：パン屋さんだと、お客さんの人数って雨の日とか天気によって変わったり、夏・冬でも変わったりしますよね？
それによってパンが余ったら、それはロスになりますよね。
飲食店全般で食材が余ってしまったら腐ってしまうので、廃棄するしかないわけですが、お客さんの数の予想ってどうやって立てているんですか？

ひとみ店長：本当はしっかりデータを出して計算したり、大手さんとかはやっていると思います。
特に大手はデータ管理がしっかりしていますよね。
私もデータを残してはいるんですけど、あまり細かくはやっていなくて、小さな個人店ができる策としては、細かく商品を追加していくことです。
この材料を前日までに発注していないとそのパンが作れないってなったら、追加しようがないですが、食材をちょっと多めに確保しておいて、状況に合わせて都度都度追加するようにしています。
いっぱい作りすぎて余ってしまうことがないようにね。
それでも予測できないこともありますが、できることといえば、少なめにちょこちょこ作るという感じです。

ジャム兄：さすがに、雨の日と晴れの日では生産量って変えていますよね？

ひとみ店長：大雨の日とかは減らしたりするんですけど、最近は天気も不安定で突然降ったり、予報で雨が降るとなっていても降らなかったりします。
天気予報もあくまでも予想なので、あてにしすぎてもダメだなと思っています。
オーダーが入ってすぐに作れるものであればいいんですけど、イートインみたいにその場でオーダーが入ったら料理を開始するというのとは違って、パンは作るのに何時間もかかるので、突然減らしたり増やしたりすることができないんですよね。
なので、細かく追加できるような商品を作ったり、余っても再利用できるように工夫しています。
例えばラスクにするとかね。そういう形で再販できるようにロスを減らす工夫をしています。

ジャム兄：画期的だなと思ったのが、ホリエモンさんがフランチャイズでやってる「小麦の奴隷」さんですよね？

ひとみ店長：そうですね。でも、あれも冷凍の期限がある程度ありますよね。
1週間とか2週間とか、それでも酵母なので、保管が効いてちょこちょこ作って出せるという意味では、ロスがだいぶ少ないんじゃないかなと思います。新たな仕組みだなと思いましたね。

ジャム兄：ホリエモンさんがやってるのが「小麦の奴隷」だっけ？それはどういう仕組みでやってるの？

ひとみ店長：セントラルキッチンみたいな形で、店舗でパンを作るんじゃなくて、工場で一気に作っちゃうんです。
店舗は焼くとか揚げるとか、そういう最終工程だけをしているんですね。
それまでの発酵もしている状態なのかな？で、冷凍されていて、冷凍庫から出さない限り商品にならない。
だからコントロールしやすいんですよね。

ジャム兄：その日のお客さんの来店具合を見て、ある程度調整できるって感じですか？

ひとみ店長：そうですね。ひとぱんと比べると、やはり対応がしやすいと思います。
「増やさないと！」って言っても、ひとぱんの場合は生地をこねて発酵して焼くまでに3時間くらいかかりますから。
「小麦の奴隷」さんの場合は冷凍されている生地があるので、それを焼くだけです。
判断してから、揚げ物だったら10分とか、下手すると30分以内には追加できる状況なので、都度都度、状況を見ながら追加したりできますよね。
それはすごい強みだなと思います。

ジャム兄：もう揚げてしまったり焼いてしまったパンは、売れ残ってしまったらロスになるしかないですもんね。

ひとみ店長：そうですね。ということで、今回もありがとうございました。雑談ラジオでした。

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