2024.09.14

カフェ経営の難しさ…

hitopan

ジャム兄：それでは始まりました、ひとぱんラジオ。
今回も車内から放送したいと思います。よろしくお願いします。

（ひとぱんの）スタッフの子がすすめてくれたコーヒー屋さんが錦糸町にあるってことで、本当はイートインができるお店なんですけど、たまたま月曜日だけはテイクアウトのみだったんですよね。
お目当てだった「あんバター」のパンが、そのお店で作られているパンなんですけど、それも月曜日はやっていなくて。
調べていったんですけど、営業中っていう情報だけを見て、食べられるかなと思っていたら、結局食べられませんでした。
なので、コーヒーとちょっとした焼き菓子だけテイクアウトしていただきました。どうでしたか？

ひとみ店長：ひとみ店長はあんまりコーヒーに詳しくはないんですけれども、飲みやすかったです。
あとはチョコレートチャンククッキーもいただきました。
ナッツが細かくたくさん入っていて、スニッカーズみたいな感じでしたね。
コーヒーに合う甘さで、サクッとした感じではなく、しっかり噛んでネリッとした感じの食感でした。
チョコレートと細かく砕いたマカダミアナッツが入っているクッキーなので、コーヒーと一緒に楽しめました。

ジャム兄：本当はイートインして食べたかったんですけど、うちのスタッフも「あんバターがおすすめです」って言っていたので。
チラッと覗くと、ちょうど厨房がテイクアウトの方から見えるようになっていて、オーブンが置いてありましたね。

ひとみ店長：そうですね。コンベクションオーブンがありました。
本当に一番小さいサイズのコンベクションオーブンで、お菓子やパンを作っているようでした。

ジャム兄：あんバターはどれくらい焼くんですか？って店員さんに聞いたら、1日20個くらい焼いているって言っていましたね。
小さな規模のコンベクションオーブンで1日20個くらい焼くと。
逆に20個くらいだから、一瞬で作業が終わっちゃうんじゃないかなと思います。

ひとみ店長：そうですね。1回転から2回転で終わるんじゃないかと思います。
一生懸命焼いて1日20個とかじゃなくて、あんバターを20個焼くためにオーブンを使っている感じでしたね。

ジャム兄：でもクッキーとかも焼けるんでしょう？
アイスを挟んだクッキーとかもありましたし、何種類かお菓子もあったので、いろんな活用をしているんじゃないかなと思いました。

ひとみ店長：あんバターだけじゃなくて、オーブンがあれば他の商品も今後広げられるんじゃないかと思います。
オーブンの横に家庭用のホイロ（発酵機）が置いてありました。
私も使ったことはないけど知ってます。ビニールでファスナーで密封して、下に熱湯を入れる受け皿を入れるタイプかな。
下が電気で温かくなるのかもしれませんね。
本当に超小規模でパンを作っているんだなという印象でした。

ジャム兄：カフェってみんなやりたがるけど、経営的に見るとお客さん単価、要は「客単」を取りにくいよね。
コーヒー1杯が500円とか600円で、そこにお菓子が300円付いたとしても1人900円くらい。
それに、カフェだとみんな長居したいじゃないですか？
話したりして、なかなか1日の売上が立ちにくいんじゃないかと思います。

ひとみ店長：私の経験では、利益を出すためにカフェをやっている社長さんに会ったことはないですね。
やっぱりカフェは業態的に利益が出しにくいのかなと思います。
カフェとバーは一番難しい業態だと思います。

ジャム兄：バーはお酒がコーヒーより価格が高く設定できるから、まだ良いように感じますけど？

ひとみ店長：でも、カフェでオリジナルのパンやお菓子を焼いているとか、豆をブレンドしているとか、そこに行く意味があるんですけど、バーのお酒はどのお店でも同じ味じゃないですか。
例えば、ウイスキーの「山崎」だったら、どのお店で飲んでも同じ味なんですよね。
オーナーとの会話が面白いとか、その人に会いに行くとか、カクテルチャンピオンのような特別な技術やパフォーマンスがあるとか、そういう差別化がないと、バーも難しいですね。

ジャム兄：なるほど。パンもある程度のクオリティまで出したら、味も大きく変わらないし、飽和状態になっていますよね。
オリジナルの商品やお店の雰囲気、接客が大事なんでしょうね。
カフェもバーも、利益を求めずにやる方が良いのかもしれませんね。

ひとみ店長：そうですね。メインの仕事が別にあって、その余剰金でやるとか、同じ会社の別部門としてカフェを出すとかですね。

ジャム兄：ということで、今回もひとぱんラジオをここまで聞いていただきありがとうございました。

ひとみ店長：ありがとうございました。

ジャム兄：また次回お会いしましょう。

ひとみ店長：それでは、おつぱんでーす。

ジャム兄：おつぱんでーす。

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