2025.01.15

パン屋の開業は小規模が正解なのか？

hitopan

ジャム兄：
今日は散歩動画ですね。車ではなくて、散歩動画で。
大自然の山の中を歩きながら撮りたいと思います。

ジャム兄：
やっぱり（パン屋の）個人店は難しいですか？

ひとみ店長：
個人店の超小規模は難しいですね。
スタートを大きくするのもリスクなんですけど、これはもう（店舗を）オープンしてから分かったことなんですが、やっぱり小さいお店は小さいお店なりに、生産力がある程度ないと厳しいですね。

すごいハイクオリティで、1個パンが700円とか1000円とか取れるんだったら、多分大丈夫だとは思うんですけど、その価格帯のパンが果たしてファンが付けばいいんですけど、売れるかっていうところでなかなか難しいと思うんですよ。
本当に特別なパンになるんですけど、特別なパンを買ってくれるお客さんが、毎日は特別なパンを買わないと思うんで。

（お客さんを）たくさん増やすっていうところが鍵になってくると思うんですね。
本当に少ない数で安値でやってたら利益にならないのは間違いなくて。
個人店のパン屋さんでもある程度の生産量まで増やさないと利益が残っていかないんですよね。

ジャム兄：
小さいけど生産力がある。

ひとみ店長：
そう、それはうちも最初は労働時間を長くせざるを得なかったんですけど、労働時間を長くすると、いやでも生産量っていうのは1日に対して上がるので。
価格はちょっとリーズナブルでも成り立ったかなっていうところがあるんですけど。

ジャム兄：
生産力があれば…。
生産力っていうのはオーブンの大きさとかってこと？

ひとみ店長：
そこは要ですね。
オーブンの大きさ、ミキサーの大きさ、発酵器の大きさ、1回に焼き上げられるパンの量みたいなものですね。

ジャム兄：
ストックするスペースっていうのも必要？

ひとみ店長：
そうですね。
焼いたそばから売っていけば、そこまで陳列スペースは多くなくてもいいのかもしれないんですけど、お店の売り上げプラス卸し。
卸しは強いですよね。
ロスもなく確実に買い取ってくれるんですけど、卸しが多くなると卸すまでストックする場所が必要なんで、ある程度のスペースが必要だったり。

あと、換気の悪いところで熱々の商品をむんむんと置いてると、カビちゃったりするんで、しっかりスペースが必要だと思うんですよ。冷ますスペースが。

ジャム兄：
小さくやるっていうのは、価格によってうまくいったりも失敗したりもするんだなっていう。

ひとみ店長：
最初はリスクがあるから、いきなり大きな機材揃えて大きくやるのは、ちょっとリスクだなと思って小さく始めることを伝えてたんですけど。

ジャム兄：
リーンスタートアップとかだよね？

ひとみ店長：
そう、リーンスタートアップ、サイレントオープン。
やってたんですけど、冷静に考えるとやっぱり「もう焼けてパン4個しか窯に入らん」とか…。

ジャム兄：
1回で4個？

ひとみ店長：
そう、1回で4個とか。
でも、いろいろ見てると、あるんですよ。

ジャム兄：
あるよね！YouTubeとかでも。

ひとみ店長：
4畳、畳4畳でパン屋さんをオープンさせましたみたいなね。
でもそんなところに入るのは本当に小さなオーブンじゃないですか。

ジャム兄：
ほんとに鉄板1枚のスペースみたいな。

ひとみ店長：
そう。それだと本当に価格しっかりつけないと「何回転すんねーや」みたいな感じになっちゃいますね。

ジャム兄：
1個700円とか800円とかの販売価格ってことね。

ひとみ店長：
鉄板に小さいパンで16個乗せたとしても、一発で16個。
パンってやっぱり物にもよりますけど、焼き上がるまでに最低10分ちょっとから30分くらいかかるものなので、1時間に32個しかできない。

ジャム兄：
100円で言ったら3200円しか売り上げとして入らないもんね。

ひとみ店長：
あんまりそこ、最初の頃分かってなくて。
鉄板1枚だけっていうのと、一気に鉄板4枚っていうのは、もう大きく大きく変わるなっていうのはコンベクションオーブンに変えて実感してるところで。

ジャム兄：
かといってオーブンをね、まず大きく揃えて。
他、小さいのもきついと思うんですよ。

ひとみ店長：
そう。ミキサーとか小っちゃくて、もうオーブンだけが広くても「こね回数、何回やるの」みたいな。
それもきついんですよね。
最初、うちも何クオートだっけな？
本当にちっちゃい卓上のミキサーから始めたんだけど、「何回回すの？1日に」みたいな感じで、7回8回回して、みたいな感じでやってたんで。

ジャム兄：
最悪、そこはオーバーナイトで生地作って冷蔵して翌日焼くってしたら、生産力は当日の分が確保できるのかな？

ひとみ店長：
そう、オーブンだけが大きければね。
ただ、プラス発酵機ですよね。
一気に鉄板が4枚入るなら、その次の4枚、その次の4枚…くらいさせるぐらいの発酵スペースが必要になってくると思うんですよ。

ジャム兄：
てなると、やっぱり機材はセットだね。

ひとみ店長：
そう、オーブン、ホイロ（発酵機）、ミキサー。ここはセットですね。
小さすぎるのはよくないのかなって思いました。うち、ちょうどよかったかもしれないです。

ジャム兄：
どんな感じだったの？

ひとみ店長：
2枚ざし2段。

ジャム兄：
2枚ざし2段ね。

ひとみ店長：
スタートは6取鉄板がね。
6取が4枚一気に焼けるっていうスタイルだったんですけど。
本当に労働時間は長くなっちゃってましたけど、スタートするには「めっちゃちょっとしか焼けない」ってわけでもないし、そんなに大きくないので、すごい（販売）価格が高くなるってわけでもないみたいな。

ジャム兄：
電気の動力もね、オーブンが大きくなると、それだけ契約の動力も上がるし。

ひとみ店長：
そう、工事も大変っていうか、太くしないといけなくなるので。

ジャム兄：
なるほどね。

ひとみ店長：
スタートはちょっと自分の話になっちゃうんですけど、6取り鉄板、せめて2枚、最低でもね。
6取り2枚だと、本当に価格しっかり1個400円ぐらい付けてやらないと、寝ないで徹夜で焼くことになっちゃうんじゃないかなって思います。