2023.05.23

飲食店経営「ひとぱん工房の経営哲学と戦略」

hitopan

ゴールデンウィークはどうでしたか?

ゴールデンウィークはとても盛り上がりましたよ。
天気が悪かったんですけど、本当にたくさんの方に来ていただいて、ありがとうございました。

キャンペーンとかが盛況してたんですかね。

それもあるかもしれないですね。
お客様に、少しでも還元できたらなぁという気持ちでやっているんですけれども、少し難しかったのかMAX20ポイントを達成された方はおらず…
でも15ポイント貯めたお客様は何名かいらっしゃって、景品をとても喜んで持って帰られていました。

コロナ禍は終わった。次の課題に取り掛かろう。

近頃はどこの飲食店も、原材料が上がったりと厳しく、コロナの影響でいろいろ閉店するお店もありますね。
元雨上がり決死隊の宮迫さんの経営するたこ焼き屋さん「宮たこ」が閉店するというニュースも印象的でした。
宮迫さんは飲食経営だけではないので、その他諸々の事業利益とのバランスもあるとは思うのですが、よっぽどの赤字だったのでしょう。お察しします。

現在のひとぱん工房は、ほとんどコロナの影響を受けていないと思っています。
厳しいようですが飲食業だけでなく、日本全体の企業に対してコロナの影響はもうほぼ終わったのでは？とも思っています。

コロナウイルスに対してまだまだ不安を抱えていらっしゃる方は多いとは思うのですが、過去ほどの不安は、マスク、手洗いうがい、人との接触を控える、早めに薬を飲むなどの「行動」によってだいぶ回避することができる。という安心感が広がっていると感じます。
ゴールデンウィークの人の動きを見てもわかりますね。

つまり、2023年になってからはコロナの影響ではなく、価格高騰の影響を受け価格転嫁したにも関わらず、利益を落としてしまったか、コロナによって習慣が変わった消費者の動きに影響を受けているか。
これらの原因が、倒産や閉店する企業の原因の上位にくると思うのです。

飲食店は、コロナ禍は特に厳しい制限がとられましたが、その分手厚い資金援助もたくさんありました。
時短要請による援助金もありましたし、ひとぱん工房は、アフターコロナを予測して「パンの冷凍便」に力を入れることを決め、そのための冷凍庫やホームページ作成委託費用などの援助を国からしてもらえました。
本当に感謝です。
「パンの冷凍便」の需要は高く、コロナ以前では、ほとんど予測できなかった事業展開になります。

閉店された店舗さんの閉店理由は、個別に確認していないので、安易なことは言えないのですが。
私の知識から言えることとしては、ビジネスの絶対法則は「多くの方に必要とされている事業は継続できる」ということ。
そのサービスを買う人がいる限り、利益が出る限り、続きます。

状況（経済）は目まぐるしく変わるため「必要とされているか」を常に考え、アップデートする必要があります。
そこがビジネスの面白いところでもあり、難しいところでもあると思います。

今回のコロナは、影響としてはかなり大きいものでしたが、絶対法則は変わりません。
コロナという人々の生活習慣を変えてもなお、人々から必要とされるサービスが生き残るわけです。

不確実性の高い世の中を生き残るために

ひとぱん工房は、来店数の減少を予想して「パンの冷凍便」という新たな展開、また来店動機を高めるためのキャンペーン施策を進めていました。
お陰様で減少するかと思われた局面で集客数は上がり、過去１番の実績を叩き出しました。
もちろん、テイクアウトとイートインの店舗では、状況が違うと言われてしまうかもしれませんが、イートインでも居酒屋でも、うまくいってる店舗と閉店する店舗があるのは事実です。
大きな差を生んだ、何か原因があるはずなのです。

国の援助の打ち切りというリミットをしっかり意識してこの数年間、何を試みたのか。
デリバリーサービスという一手は、一時は大きな支えになったかもしれませんが、長く続く需要なのか？など考えて、とにかく消費者の考え、行動を先読みする必要性があります。

閉店したお店の理由を察するに、コロナ前に戻ることを安易に期待していたのではないかと思うのです。
時が過ぎれば前のようにお客様が戻ってくるのではないか、と。
そこまで資金繰りを耐え抜けば…と思っていたけど、耐えきれなかった。

飲食に限らず経営は、良い時と悪い時とを考慮して、不確実性が状況を長く生き続けることです。
そのように考えると、今はまさに判断が難しい段階だと思いますね。
好景気ではないし、みんなお財布の紐も固いし、原材料も上がってるとか、光熱費も上がってるとか、状況的には確かに難しいタイミングではあると思うんですよね。

ひとぱん工房はちょうどコロナが始まった2019年の年末にお店をオープンして、今年の年末で4年目に入る段階です。

お店を長く続けるための秘訣

経営において長く続けるために、やってきた秘訣みたいなのあったりするの?

本当に厳しい時もありました。

間違いなく2020年と、2021年はコロナの影響を受けた期間でした。
お客様が来られる時と、皆さん自粛されたり地方に出られたりで、お店が閑散としているみたいな時があって、天気以上に予測が難しい日々でした。
でも、最終的に経営の要は「軍資金」が大事じゃないかなと思います。

忙しくて、労働時間が長く睡眠時間も減って、頭が回らず余裕がなくなる、というのも良くないですが、お金がカツカツで不安で余裕がないというのも本当に良くないです。
開業前の運転資金は、本当に余裕をもって挑みたいですね。

実店舗経営に限らずだけど、売上が上がったり収入が増えると、その分使っちゃったりして、手元にお金がないっていうのは怖いよね。

つまり、余剰金をしっかり会社に貯めておいて、何かあった時のために使えるお金をしっかり持っておくべきですね。
でも、勝負する時投資しないとダメだし、このバランスが難しいんですね。

そこら辺の見極めはどうしてるの?

相談したり、自分で経営について勉強したりは大事ですね。
相談する相手も、自分より経験値積んでる人や自分とは全く違う意見を持ってる人に話を聞くことです。
私の場合は、他の事業されてる社長さんとか、税理士さんにご意見いただいたりしていますね。

結局でも最終的に決めるのも自分ですし、経営するのも自分なので、最後は自分を信じて選択するしかないとは思うんですけど。
やらなきゃ何も結果わからないので、リスク（大きな投資）がないと感じたことは、とにかくやったほうがいいんじゃないかなと思います。

あんま考えすぎても良くないってことだね。

そうですね、考えすぎて動けないんじゃ何の検証にもならないので、不安で動けないって人は、もったいないなぁ。
なんて思っちゃいますね。
私もまだ３年半のひよっこですが、踏ん張って楽しんでいきたいと思います。

ここまで読んでくださり、ありがとうございました。

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