やらない後悔より、やって大成功
hitopan
ひとぱん工房
銀河コーヒーさんに美味しいコーヒー秘訣を聞いてみた
hitopan
銀河コーヒーさん：
世界のコーヒーに点数をつける資格があるんですけれども、テストの時とか、60カップくらいバーッと並んでいって点数をつけていくんですけれども、出題者側も意地悪じゃないんですけど、テストのために一粒だけ悪い「ディフェクト」っていう豆を入れているカップがある時があるんですよ。
入っているとは限らないんですけど。
1カップにコーヒー豆が何十粒も、100粒とか入っているんですけれども、そのうちのどこかのカップに一粒だけ悪い豆が入っていて、味を取っていって何点か書いていくんですけど、その一粒、ディフェクトが入っているっていうのを見逃したら、その時点で試験落ちてしまうんです。
6000分の1が入っているか、入っていないかなんですけれども、それを「ここちゃんと入っています」っていうチェックを入れないと、その時点で試験落ちちゃって。
ただ、その味を覚えていれば見逃さないですね、私は。
仮に100カップ、200カップあって、バーッと取っていても、この味が出たら違うっていうのがわかるようになるんですけれども、それがわかるにはトレーニングとかしないといけない。
ひとみ店長：
コーヒーは香りが重要なんですか？
それとも味とか苦味とかなんですか？
銀河コーヒーさん：
一応評価するときは4つありまして、まずコーヒー豆を挽いた時の粉の香りを「フレグランス」といいます。
フレグランスに点数をつけて、カップコメントを書いていきます。
そして次にお湯をかけて、湯気がふわっと出てきた時の「アロマ」。
ひとみ店長：フレグランスというのは粉の状態のまま？
銀河コーヒーさん：
はい、フレグランスは粉の状態で書いていくんですけれども、次にお湯をかけて出てくる湯気の「アロマ」。
その次に口の中に入れて、舌で感じる「テイスト」、甘みとか苦味とかですね。
そして最後に「フレーバー」というものがあって、これは口に入れて、口から鼻に抜けていく味のことです。
アイスコーヒーなんかはお湯じゃなくて水で抽出するので、アロマはないんですね。
でも口の中で温められて鼻に抜けていくフレーバーを楽しむということはあります。
なので、コーヒーは香りか味かといえば、評価のときはその4つで評価します。
当然、4つとも高得点のものが「世の中で美味しい」と言われるコーヒーですね。
やっぱり団体とかで基準が違ったり、いろいろありますので。
例えば「スペシャリティコーヒー」って先ほどの話であれば、鮮度があってすごくいいものを作っているので、1年以上経った古いコーヒーは味でわかるんです。
「オールドクロップ」といって、それはスペシャリティコーヒーにはならないんですね。
でも、味には好みもあって、10年ものや5年ものを売りにしている喫茶店さんもあります。
ただスペシャリティコーヒーの世界では、それはダメという話なんですけれども、私はどちらも美味しいと思います。
評価のときはスペシャリティコーヒーとしての基準がありますが、一般的に美味しいかどうかはまた別の話です。
ひとみ店長： よく言われるブレンドコーヒーっていうのは、基準はあるんですか？
銀河コーヒーさん：
ブレンドには特に明確な基準はなくて、ブレンドする会社や人が自由に材料を組み合わせて作ります。
例えば、ブラジルとコロンビアの豆を混ぜるのもブレンドです。
昔は国単位でしか豆が入らなかったので、別の国の豆を混ぜると「ブレンド」と言われていました。
ただ、今は農園別や地区別で味が楽しめるので、同じブラジルでも農園を変えて混ぜればそれもブレンドですし、品種を混ぜるという方法もあります。
一つの豆だけだと特徴が尖っているんですけれども、ブレンドすればまろやかになりますし、ネガティブな部分も抑えられて飲みやすくなります。
例えば、ひとみ店長の「前向きブレンド」もそうですね。
目的を持って明るい酸味や甘みを感じるものをブレンドして作りました。
ブレンドには目的があって、それに合わせて味を実現するのが楽しいところです。
ひとみ店長： 温度でも味が変わるんですね。
銀河コーヒーさん：
そうですね。例えば、100℃と60℃では砂糖が溶けやすいのは100℃ですよね。
コーヒーも同じで、高い温度ほどいろんな成分が溶けます。
100℃だとえぐみ成分まで出てしまうので、96℃以下くらいにするのがいいですね。
苦味が好きなら95℃以上、酸味が好きなら80℃くらいでも美味しく淹れられます。
コールドブリュー（水出し）も原理は同じで、冷たい水では苦味成分が出にくいので、まろやかになります。
ただ時間がかかるので、8時間や24時間ゆっくり抽出するんです。
ひとみ店長： なるほど、コールドブリューの方が苦味が少ないんですね。
銀河コーヒーさん： そうですね。温度帯によって溶ける成分が変わりますから。
こういう話は、今後YouTubeでもお話ししていこうと思いますので、気になる方はぜひチャンネル登録をお願いします。
ひとみ店長： はい！楽しみにしています！
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国産小麦100％にこだわり、熊本と北海道から厳選した小麦を使用する「ひとぱん工房」は、毎週土曜と日曜日のみオープンする手作りパンのお店です。東京や大阪の有名店で10年以上修行を積んだ女性店長が、香り高い素材を引き立てるこだわりの製法で丁寧に焼き上げています。砂糖はミネラル豊富な鹿児島県産の粗糖、塩には沖縄県産のシママースを使用し、素材の旨みを最大限に引き出したパンをお届けします。小麦の豊かな風味とふんわりとした食感が特徴で、どれも素材本来の味わいを存分に感じられると思います。
